Зимний мясоед
С праздника Рождества начинается зимний мясоед, который продолжается до масленицы. Мясоед - это период, в течение которого Православная Церковь разрешает употреблять в пищу мясо. С 7 по 17 января продолжаются святки. Во время их мясо можно есть каждый день. 18 января - Крещенский сочельник - день постный. Начиная с праздника Крещения -19 января, мясо дозволяется есть в любой день недели кроме среды и пятницы. Среда и пятница являются постными днями, поскольку в среду Спаситель был предан на мучения, а в пятницу - претерпел смерть на кресте.
Книга XVI века "Домострой", регламентирующая все стороны русского быта, даёт такой перечень блюд зимнего мясоеда. " В великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, курапаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, поросят заливных, баранину запечённую, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленную да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур.""
Способы приготовления еды вырабатывались столетиями и раз установленные, почти не менялись. Приготовление мясных блюд было весьма просто. Почти всегда мясо варили в одной воде с небольшим количеством соли, лука и перца, и нередко различные виды мяса варились в одном горшке. К мясным кушаньям на стол подавали солёные огурцы, солёные сливы и кислое молоко. Каждому виду мяса строго соответствовала плодово - овощная или остро - пряная приправа. От этого правила не отступали. К говядине пологался чеснок, к свинине - лук, к гусю - мочёные яблоки. К щам из свежей капусты требовался пирог с гречневой кашей, к кислым щам - пирог с солёной рыбой, к лапше - пирог с мясом, к похлёбке из круп - пирог с курицей, к ухе - пирог с морковью.
Конечно же, такое разнообразие мог позволить себе только зажиточный хозяин. Простой народ употреблял мясо, в основном, в виде солонины.
Главным блюдом русского повседневного стола являлись, конечно щи. О щах народ сложил множество поговорок. Может быть, уважение народа ко щам выразилось и в том, что именовали их на вы, а не на ты - щи. Их ели во всех домах вплоть до царского.
Первоначально щами называли любую похлёбку, впоследствии это название закрепилось за первым блюдом из капусты, щавеля, крапивы, свекольника. Вот рецепт щей XVI века: " Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо и разварить и посильней распарить, в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать..."
Несколько позже щей в русский обиход вошли борщи, рассольники, селянки.
Борщ по - видимому пришёл с Украины. Интересно отметить, что сначала борщ приготовлялся не из свеклы и капусты, а из борщевика, о чём свидетельствует и его название.
Сейчас невозможно представить русскую кухню без пельменей. С этим блюдом впервые познакомились русские первопроходцы, когда они добрались до Приуралья. Там у местного населения и научились они готовить " хлебное ухо ". Именно так в переводе на русский язык звучит коми - пермяцкое слово " пельмень ".
Пологают, что пельмени помогли русским освоить просторы Сибири. Собираясь на охоту, заготовку леса или в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с пельменями. Они заменяли им нынешние консервы в жестяных банках. Пришло время обеда - достаточно натопить снега в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и через несколько минут сытная, вкусная еда готова.
Василий Алехин Тростенецкий СДК
